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“我在人民广场吃着炸鸡而此时此刻你在哪里”当年一首《我在人民广场吃炸鸡》是否让你想起上海人生活里的许多不经意有一天姆妈说，多买点鸡肉吃可好？小囡这才发觉上海人，其实蛮喜欢吃鸡的！上海的鸡，不算金贵也不去争什么国际名气总归视浦东三黄鸡为最佳年夜饭上少不了一道白斩鸡大病初愈会喝一碗滚烫鲜香的鸡粥不去讲什么滋补的大道理就是上海人追求的色色一一没办法谁叫上海的鸡太好吃呢！

一则冷知识

白斩鸡的出现，比你想的晚

说到上海的鸡，一定离不开白斩鸡。但事实上，白斩鸡得到年后才会上线。之前的上海人，最经典的鸡，是老八样中的扣鸡。旧时乡里请红白宴席，讲究阔气，没有足量的鸡鸭鱼肉，总是小气。鸡在老八样中的分量蛮大的。一道扣鸡，浓郁酱香，有着漂亮的琥珀色光泽，在老上海也算是体面的精致菜肴。上海人过年，必吃的有一道全家福，讲究食材丰满，并以鸡汤吊鲜。只要是正宗的本帮菜馆，后厨总会备一口金黄靓丽的鸡高汤，这是很多本帮菜鲜味的灵魂，比如扣三丝。

一对绍兴人

颠覆了全上海的鸡

差不多到20世纪40年代初，白斩鸡终将登上历史舞台，改变上海滩。因为有一年，一对来自绍兴的章氏兄妹来上海闯荡。他们在云南南路附近摆了个鸡摊，贩卖鸡爪鸡粥。他们的经历，颇带些传奇色彩。根据杂七杂八的市井传说，章氏兄妹的鸡，最早卖得并不好，后来至少经历三次进化：1）哥哥章润牛想起绍兴的一个传说，老家农户散养的鸡，曾是宫廷贡品。于是哥哥如法炮制，章氏兄妹的鸡好吃了一点。2）有次，唱《活菩萨》出名的上海滑稽戏大王杨华生，也来吃他们的鸡。在经人介绍的时候，哥哥耳背，把“活菩萨”听成“活杀”。于是，他们的鸡又好吃了一点。3）最后，因为有很多地痞流氓来蹭吃蹭喝，他们就想到将熟鸡浸到凉水里，希望他们拉肚子，没想到味道大受欢迎。于是，他们的鸡更好吃了一点。故事挺让人懵逼的，不过点出了上海白斩鸡的精髓，也就是好鸡、活鸡活杀、过冷河。至于这对章氏兄妹，就是鼎鼎大名的“小绍兴”创始人。这道白斩鸡，遂成为上海名菜。无论传说真实与否，小绍兴的白斩鸡确实有点门道，和更南方的广东白切鸡有异曲同工之妙。不同的是，广东鸡是烫热水，然后烧沸焖，上海鸡则是直接烫沸水再煮。白斩鸡其实一点都不白，皮带微黄，很是好看。这里的“白”，指的是“纯”、“清”的意思，水里只加葱姜，吃的就是原味的鲜。做得好的白斩鸡，皮弹肉嫩。鸡皮和鸡肉间，还有层啫喱，吸一口，爽全身！鸡肉也不是完全白嫩的，骨头边上一定会带点血丝，这样的鸡才足够滑嫩鲜美。所以千万不能向商家投诉，怪罪鸡怎么没熟，这样会显得很洋盘。只是禽流感事件后，上海的活鸡大都绝迹。老底子的白斩鸡味道，多少有点想不起来了。

上海人完整吃鸡宇宙

白斩鸡创造了一种吃鸡文化

上海人吃鸡，讲究个实惠。一盘白斩鸡，两个人吃，人均也就是楼下沙县的价格。小绍兴、泰煌鸡之类，大抵如此。但上海人又喜欢追求个仪式感，去了店里，只点盘鸡算怎么回事。上海人，可是有着完整的吃鸡宇宙的！

·鸡粥·

上海人喝鸡粥的历史，几乎和吃白斩鸡一样深厚。一盘白斩鸡配一碗鸡粥，几乎是每个客人的常规操作。上好的粳米，熬到开花，酱油混合着鸡汁香，清淡不腻，抢不了白斩鸡的味，可以说是白斩鸡的绝配。

小时候体弱多病，总吊盐水。医院回来，就想喝一碗暖烘烘的鸡粥，解了多少苦闷的忧愁！

·鸡汤面·

鸡汤面，更是只能在白斩鸡专门店才能吃到的尤物。想吃这碗面，去找最近的白斩鸡专门店，总没错！

鸡汤黄金般闪亮，一般的面店倒是没精力备这样一锅汤。

店家还会配上鸡杂和青菜，面条吸饱鸡汤的鲜，每一口都饱含鸡的精华。

·血汤·

再不济，来份血汤，一只鸡浑身都是宝，总不要浪费。这三套，堪称白斩鸡配菜三剑客！

可以说，小绍兴用一道鸡，创造了上海人全新的吃鸡文化。时至今日，提到白斩鸡大家仍首推小绍兴，不是没有道理。

那些隐藏在市井的神“鸡”

每一道都能和白斩鸡争高低

上海人爱吃鸡，也不止白斩鸡一个王者。那些隐藏在上海市井里的鸡，也让人魂牵梦绕！

·葱油鸡·

杏花楼的名菜，老大一只鸡腿切段，淋上葱油。明明是道冷菜，却散发着违反大自然法则的葱油香！

秘诀是他们用的高汤，熬得极浓，又有葱油在一旁帮衬。瞧这鸡肉，均匀裹着浓厚的汤汁，名副其实的葱“油”鸡！

吃这只鸡，一定要从底部开始，最香！鸡肉自然处理得极嫩，每一块都充分吸收了葱油与高汤的香味，吃在嘴里鸡肉缓缓化开，说不出的美妙！

好想把这汤汁打包，回去拌饭，一绝！

·鸡骨酱·

兰亭用这道菜，打遍天下无敌手。当年嵩山路上的一大传奇，排队的人十有八九都是冲这道菜而来。

鸡骨酱延续了本帮菜的浓油赤酱特点，每一块都骨肉相连，香浓的酱汁顺着肉的纹理流淌而出，无比喷香。

米道是甜中带酸的，很入味，一块下肚，都能勾起阿拉老底子人熟悉的味道回忆，是上海味道的终极凝缩。

·醉鸡·

选用3斤左右的平湖草鸡，清水煮熟，内质嫩而不散，糟卤中还放了苹果片去腥，酒香浓烈。

滑嫩的鸡肉浸润在糟卤中，人和鸡都醉了。师傅说，天热生意好的时候，一天至少卖出几十只！为确保口感，每一份醉鸡都是现取现切，斩开时还能闻到酒的芬芳！夹起一块，外皮冰爽脆弹，肉质粉嫩嫩，算得上相当惊艳了！

·鸡丝焗面·

当年天鹅阁最火的一道菜，当属鸡丝焗面。著名作家程乃珊，是这道菜的拥趸，特意写文章表扬过。一端上来，奶香浓郁，分外勾人。后来天鹅申阁复原这道菜，请的是一名70多岁的老克勒，舌头要求哈高！光一道白汁，就怎么做都不对，反复试验了N次，都不成功！后来慢慢找到诀窍，知道怎么用面粉和黄油炒出黄油膏，白汁中奶油、牛奶、黄油膏比例怎么调。有了这道白汁，味道彻底升华！以及用上了自家制的面条，韧性十足，怎么扯都扯不断。等着面条、白汁和芝士在烤制中，慢慢焗出香味。看着表面融化的芝士不断跳动，引爆一股颅内高潮。鸡丝焗面，真的是有魔力的好吃。这丝拉得够长够劲，芝士给得超足。一定要趁热吃，才有震撼拉丝哦！面条和白汁的味道也混合得天衣无缝，奶香饱满到充斥着整个味蕾。面条够劲，鸡丝很鲜嫩。感谢天鹅申阁和那位老克勒，将这份属于上海的美味保留至今！

·葡国鸡·

这道菜是个传奇了吧，葡国鸡本就是中葡融合菜，传入上海后又被改良了一次。融合菜什么的，上海人老早就开始做了！鸡肉很嫩，而且入味。汤汁散发着复杂而微妙的酸甜奶香，是加了番茄酱、辣酱油和奶油。表面上颇有东南亚的风味，底子里却是老上海的海派味！忍不住让鸡肉在里面多滚上几圈，滋味不断翻倍！

最后，附上上海吃鸡指南

大家拿好去一一打卡哦

上海吃鸡指南白斩鸡专门店小绍兴


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