植物让我们更健康——植物油系列（二）

精炼的植物油会产生部分反式脂肪酸，太高温会产生反式脂肪酸，所以地沟油的危害不是因为它“脏”（经过提炼除臭、去色、灭菌后的地沟油并不“脏”，但是，反式脂肪酸比例大呀）！理论上说来，不饱和脂肪对人体较好，然而，不饱和脂肪酸在常温下相当不稳定（不饱和，比较活跃，容易与其他物质发生反应，所以易消化分解），容易变质，为了让其稳定，食品加工时常将其氢化以利保存。但是，氢化后的油脂根本就已经不算是不饱和油，其化学成份是人体所难以消化吸收的（所以喜欢吃氢化植物奶油、植脂末的人注意了，这东西害处多多。因为比动物奶油便宜很多，很多商家使用）对人体所构成的威胁远超过一般想象，虽然它是植物油，但问题也相当多。此外，不饱和脂肪遇到华人高温热炒的烹调习惯，也产生了比欧美饮食还要更为严重的问题（现在中国的心脑血管疾病发病率越来越高，与我们的饮食习惯是有很大关系的）。

顺式脂肪酸：促进新陈代谢，并具有一定的疗效顺式脂肪酸参与体内多项新陈代谢的过程，它是一种天然形式的脂肪酸。或者以么说：来自天然的不饱和脂肪酸都是以顺式脂肪酸的形式呈现。在这条碳氢原子链中的双键上二个氢原子（H）产生了一个30－40度的折。而这条弯曲的链结扮演着一个关键的角色：只有当细胞的壁面上（也就是在细胞膜处）出现遗类的分子结构，个分子才具有柔软的朝度及弹性。分子链越长和双键越多，细胞的膜壁就会愈具弹性而顺式脂肪酸分子的功用便是使得细胞的壁面能有穿透性，如此一来才能使物质在代谢和交换的过程无阻碍。只有顺式系列的结构才合乎生理属性，也就是说：它能够被我们的身体利用，并能带给我们正向的帮助。于是我们可以这么说：天然的脂肪酸对于我们人体，就宛如一把能够开败细胞膜大门的密钥匙同样地在自然界中，多元不饱和脂肪酸的双键排列均以顺式形式出现。在碳链中存有一条或多条呈30－40度的“弯折处”就符合这种条件。就物理化学的角度而言，物质的熔点也因此被减低了，也就是说：在室温下这类的脂肪酸是呈现液态状的。反式脂肪的化学式中没有小折！经过现代工业的制油技术，利用超过摄氏度的的高温和高压大量生产出过于精致的食用油，使得顺式脂肪酸的成分一部分变质成对人体有害的反式脂肪。其中一个氢原子被放在双键中的另一侧，与另一个氢原子相对。这二个氢原子被摆在对角线的位置上（而非同一侧）这个小小的改变，在现实中却有着极其不同的结果：脂肪酸将会自己伸长，导致产生变形，将原本有“弯折状”链结式变成“直条状”链结。而原本质地柔顺、油液状且不黏腻的顺式脂肪酸就会转变成粘稠且缺乏弹性的反式脂酸。于是变形的反式脂肪酸就会衍生出一些问题：反式脂肪酸同样也会附着在细胞膜上面。然而这个非自然生物性的油脂结构会影响到细胞膜的功能，此外还会阻碍细胞膜的穿透功能：“天然顺式脂肪酸经商业大量制造出的油类脂肪，很有可能产生对人体有害的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸会带来心血管疾病的风险，此外还还会附着于细胞膜内的磷脂上（细胞膜的结构），进一步造成体内功能负面的伤害。体内的二十碳烯酸类的代谢功能（即组织荷尔蒙的代谢）也也会因此受到影响。”

所以，组织荷尔蒙的形成会因为反式脂肪的缘故故而受到影响，进而使有害的组织荷尔蒙得利。关于有害的组织荷尔蒙的介绍将在后面文章中出现。总之这都会造成发炎、过敏、身体疼痛、糖尿病及血管阻塞等间题，并增加血栓形成的风险。大脑的运作和情緖方面会受到相当程度的负面影响，也会造成免疫系统长期的受损。除了这些缺点外，反式脂肪酸同时还会诱发癌症并促进癌细疱成长。长期持续地摄取反式脂肪酸，破坏细胞的功能，并且会进一步使得免疫系统、激素等荷蒙系统及所有的经系统受到干扰和损伤。

除此之外，反式脂肪酸更是真正的有害油类。它通常都藏在廉价的植物油油、会变硬的脂肪（烘焙的产品里）及许多日常生活食品中，像是洋芋片、炸薯条和蛋糕甜点。虽然这种植物油的热量较低，但却完全没什么帮助。因为，不健康的反式脂肪酸会彻底影响到我们体内新陈代谢的速度，其造成的后果甚至超过摄取同样分量但热量较高的顺式脂肪酸。

脂肪中其他的养分：小分量，大功效

植物油对于人体饮食方向带来许多正面的营养和作用，这不只是因为植物油中的主要成分，植物油中的其他养分也有很大的贡献而道类养分又被称为次要的植物养分。虽然这些次要的植物养分几乎只占植物油中的极小部分，但是对于细胞间的物质代换却是不可或缺的要件——这不只是对植物自己本身如此，对于我们人类更有极佳的帮助。这些脂肪伴随物质包括植物的叶绿素、植物固醇、微量元素、芳香分子及维生素。这些脂肪伴随物质在美容界中被喻为无法皂化的物质。也就是说，一般我们可以将脂肪和油类经过碱液浸滤后，制造出肥皂。但是这种脂肪的附加养分却无法被皂化制成肥皂，那是因为附加物本身并非油脂的缘故。

有很长一段时间，这些脂肪伴随物质并没有被科学家认真地看待，甚至还被视为植物中不被需要的物质、或者植物生成的废料，因为在植物物内部的物质交换过程中，它并没有直接的帮助。一直到大约21世纪初，科学家才终于对这些能活化生物体和帮助健康的脂肪伴随物质感到兴趣，并开始展开研究。在研究的过程中，科学家发现藉由配合具有实用价值的脂肪伴随物质，最能让不饱和脂肪酸达到充分的发挥。这些体积小却功能大的脂肪伴随物质能阻挡体内的自由基，也就是能够将不稳定、反应激烈的分子们（也就是平常说的自由基）结合起来减低它们对身体损害的强度。也因此这些脂肪伴随物质亦能预防慢性病的发生，例如心血管疾病、关节病变；此外它可以保护细胞免于受损（例如细胞膜和DNS受损），也能保护皮肤避免提早老化。脂肪伴随物质能强化免疫系统，帮助细胞自我重建机制及促使活化，而且作为活化细胞代谢的物质，对于人体内众多大大小小的生物化学反应都具有调律的作用。

类黄酮是特殊的植物色素。它对于皮肤和黏膜的重建和生长有很大的保护用，并在皮肤角质化前就深入底层逐步呵护，使得皮肤长保年轻、有弹性。除了些之外，类黄酮也能增强人体的免疫系统。不过在食用这些带有明显色素的植物油时得格外小心，因为一不注意就可能在衣服上留下痕迹。

维生素E群（生育酚）有强化心脏、血液循环及神经系统的作用。维生素E能帮助细胞呼吸、使改善血液循环的质量并保护人体不受自由基的伤害。总而言之，维生素E对人体好处成多多。

胡萝卜素（例如较为人知的维生素A）能保护特定的眼睛功能也能够治疗夜盲症。与类黄酮的功用用一样，胡萝卜素也能帮助皮肤和黏膜的重建和修复。

植物固醇同样能够减低人体的胆固醇，帮助血液流通和舒缓皮肤痒等过敏问题。此外亦能使肌肤柔软有弹性。

卵磷脂同样也可以降低胆固醇。除此之外它也能够保护长期被使用的肠道黏膜，亦能帮助肝和脑部的功能，有助集中注意力、有效提升学能力和专注力，并且抑制压力激素——短期内可作为“神经粮食”。卵磷脂的功用不仅于此，作为有机体内细胞内膜的生长也是不可或缺的。卵磷脂具有保护皮肤，提高皮肤的保水度并且能减少油光产生。

微量元素像是锌、镁或铜等。虽然我们的细胞对这类元素只有少量的需求，但是体内许多重要的化学反应及新陈代谢都要这些微量元素的参与。

伴随物质的功用和特性实在不胜枚举。再加上和这方面相关的知识尚在探索中，所以我在这里只举出一些例子。不过唯一确定的是：油的功效只有在所有的内部物质都集合在起时（也就是脂肪酸和脂肪伴随物质），才能发挥出最大效用。芳香分子是各种油类典型的香气来源（像是葵花油和黑种草油）。此外芳香分子本身也具有疗效，像像是减低病痛或是抑制发炎等。除此之外好的油还有许多其他的脂肪伴随物质，像是生化鲨烯、三萜烯及各种矿物质。科学家和研究人员对于这些油的附加价值品愈来愈感威兴趣。

除了上述关于各式脂肪伴随物质帮助我们健康的议题外，还有另一个延伸的思考间题：不论是内服或是外用，为什废我们应该选用纯天然萃取的油类而不是经过工厂加工后的油品呢？道理很简单——那是因为只有在天然提炼的植物油里才保有完整的自然脂肪伴随物质。

网络摘取：

（一）反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比

牛奶、羊奶　3%～5%

反刍动物体脂　4%～11%

氢化植物油　14.2%～34.3%

起酥油　7.3%～31.7%

硬质黄油　1.6%～23.1%

面包和丹麦糕　37%

炸鸡和法式油炸土豆　36%

炸薯条35%

糖果类脂肪　27%

（二）

反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。但也不必恐慌。反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。

氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。因为植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

营养成分表上标注反式脂肪酸为0的食品，不一定不含反式脂肪酸。奶油蛋糕啊、冰激淋啊，适量食用。

油炸的食品少吃。烹饪时减少植物油的使用量，注意油温不要过高。

很重要——丹麦、美国和另外40多个高收入国家自年起陆续出台政策，向着停止在食品中添加反式脂肪的目标努力。丹麦限制反式脂肪15年，心血管疾患发病率大幅下降。世卫组织现阶段着力推动中低收入国家向反式脂肪宣战。

含反式脂肪酸的食用油是不健康的油，那么我们该如何选择健康的油呢？接下来我们会讲到油的加工方法与油的质量好坏，讲到在用作皮肤保护（外用）时候如何选择适合自己的油。

有兴趣的朋友，







































全国哪家医院治疗白癜风
治白癜风广州哪家医院好