《MeatScience》年卷刊载了东北农业大学、浙江大学的LigangQin,JingYu,JiaminZhu等的论文《Ultrasonic-assistedextractionofpolyphenolfromtheseedsofAlliumsenescensL.anditsantioxidativeroleinHarbindrysausage》。

采用超声辅助提取山韭种子中的总多酚，并对山韭种子提取物在哈尔滨风干肠中的抗氧化效果进行了评价。用1:30g/ml水在W条件下提取15min的山韭种子提取物抗氧化能力最高(P0.05)。随后，在哈尔滨风干肠中添加不同水平(0、2、4、6和8g/kg)的冻干山韭种子提取物并进行为期12天的发酵，二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为阳性对照。在第12天时，6和8g/kg山韭种子提取物处理组的pH值和羰基含量低于其他处理组(P0.05)。而在第12天时，添加6和8g/kg山韭种子提取物处理组和0.2g/kgBHT处理组的水分活度、脂肪氧化和色泽无显著差异(P0.05)，结果表明添加6g/kg山韭种子提取物能有效抑制哈尔滨风干肠脂肪和蛋白质氧化并减少色泽劣变。

研究成果

Fig.1山韭植株及其种子

Fig.2不同固液比提取对山韭种子的总多酚含量和其抗氧化能力的影响

Fig.3不同超声强度提取对山韭种子的总多酚含量和其抗氧化能力的影响

Fig.4不同超声时间提取对山韭种子的总多酚含量和其抗氧化能力的影响

Fig.5不同发酵天数对香肠的TBARS和羰基含量的影响

文章结论

在固液比1:30g/mL，功率W的超声时间15min条件下，可提取获得多酚含量高、还原能力强、DPPH和氧自由基清除活性高的山韭种子提取物。研究证实了6和8g/kg山韭种子提取物在12天的发酵过程中抑制了脂肪和蛋白氧化，可作为哈尔滨风干肠中的高效抗氧化剂进行应用。结果表明，山韭种子提取物可能是一种有效的保持肉类品质的天然抗氧化剂，并具有应用潜力。但还需进一步研究确定山韭种子提取物中具有抗氧化活性的特定酚类化合物，并研究山韭种子提取物对肉制品感官和风味品质的影响。

原文链接：

QinLigang,YuJing,ZhuJiamin,KongBaohua,ChenQian.Ultrasonic-assistedextractionofpolyphenolfromtheseedsofAlliumsenescensL.anditsantioxidativeroleinHarbindrysausage[J].MeatScience,,.