编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然

编译：Amoy宁夏大学

微胶囊奇异籽油强化复合牛奶巧克力的特性研究

LWT-FoodScienceandTechnology（IF:4.）

背景

功能性食品是一种具有明确生理作用和附加功能的特殊成分的食品，其中一种功能性食品是脂肪酸，它对心血管、癌症和精神分裂症等疾病具有预防作用。脂肪酸可以在一些天然来源中找到，如鱼油、亚麻籽油或奇亚籽油。但脂肪酸对光和热的高度敏感，使其口感和香气发生变化，成为不良物质，因此人们进行了大量研究，以不同的方式微胶囊化包埋它们，并将其用于食品中。巧克力是最受欢迎的食物之一，研究发现它是生物活性物质的优良载体。根据文献综述，在复合牛奶巧克力中添加脂肪酸的强化还没有被研究过，因此本研究的目的是强化复合牛奶巧克力用芡欧鼠尾草籽油(脂肪酸的植物来源)微胶囊的形式调查其影响巧克力的质量属性，包括理化性质、熔化行为、表面形貌、结构分析、色度指标及感官评价。

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成果介绍

研究过程

基于喷雾干燥法制备奇亚籽油微胶囊，将微胶囊超微粉碎后以不同剂量加入至牛奶巧克力溶液中，将溶液倒入模具中在烤箱45°C加热，然后冷却得到制备好的复合牛奶巧克力，进行复合前后性能对比测试。

方法及结果

结果1：如图1所示，微胶囊的添加提高了复合巧克力的熔点。然而与对照巧克力(未添加微胶囊)相比这些变化并不显著。表明熔点升高可能是由于微胶囊壁材的存在。

图1添加微胶囊前后的巧克力DSC热图

结果2：基于AFM（原子力显微镜）的表面形貌可视化是在纳米级存储过程中研究样品表面的一种方便的方法。样品的AFM三维图像如图2所示。结果表明添加微胶囊后的巧克力表面均匀性逐渐下降，下降的原因可能与巧克力加工有关。

图2添加微胶囊前后的巧克力地形图

研究结论

本研究对微胶囊强化复合牛奶巧克力在生产初期的特性进行了表征。感官评价结果表明，微胶囊包封能够改善巧克力的负感官性能。总体而言，强化复合巧克力的理化特性和感官评价均在可接受的范围内。根据研究结果，将巧克力作为脂肪酸的来源进行微胶囊化，用于强化复合巧克力的生产，可以掩盖不受欢迎的感官特性。

1、微胶囊化奇异籽油强化复合巧克力可以掩盖其不良的感官特性。

2、与对照巧克力相比，强化巧克力可以保持它们的特性。

3、强化巧克力的热行为受微胶囊壁材的影响，而不受芯材的影响。

参考文献

Characterizationoffortified