在四川的家常菜中，鱼香肉丝似乎是最考虑所有人的口味，滋味丰富，葱香，蒜香，酸辣甜咸，集多味为一体，这种独特的调味似乎是为了满足南北各种口味的人而生。它的面面俱到，有四川人爱吃的辣味，又有江浙人们爱吃的甜。各种味道中和在一起，让北方不吃辣的人对它又是刚刚好的接受度。

鱼香肉丝的酸辣味来自泡辣椒自带的酸辣以及糖和醋的共同调和，酸辣味一直是下饭菜的灵魂，开胃又暖胃。肉丝吃起来鲜嫩爽滑，最神奇的是盘子翻个底朝天也找不到一片鱼肉，但这道菜却带有独特的鱼香味。配菜，一般是木耳丝、胡萝卜丝和青笋丝，吃起来清脆爽口，更是下饭又解腻。

肉丝的滑嫩，配菜的脆爽，汤汁的酸辣甜鲜，让南方人怎么不喜爱？让北方人怎么不怀念？被四川人喜爱，被各地人喜爱，这道菜又怎能不经典？

因为经典，所以普遍。在四川，鱼香肉丝上得了高档酒店，下得了苍蝇饭店，更入得了家庭一日三餐。孩子们最爱它甜甜的味道，爸爸妈妈们最爱他辣辣的味道，爷爷奶奶们最爱它滑嫩的肉丝和一家人开心围坐共进晚餐的场面。

这么经典的家常菜，我们还是自己学会，自己回家做吧。

首先准备上一块新鲜猪瘦肉，里脊肉最好，切成二粗条在清水中浸泡30分钟，去掉肉里的血水，肉丝捞出装入大碗，加入一勺料酒去腥，一勺生抽调味，一勺红苕淀粉增嫩，用手抓拌均匀。再加入少许色拉油，可以很好地锁住肉质中的水分，腌制十分钟使之入味，备用。

接着准备配菜，你可以根据自己的喜好选择，不过，吃货们各路尝试后，还是觉得胡萝卜、木耳和青笋是最佳的配菜。将以上素材都切成细丝，青笋丝加一勺盐抓匀处理几分钟后用清水冲洗干净，这样可以保证青笋丝久吵不断，脆爽可口哟。

泡红椒去籽切碎，姜蒜切末，准备好葱花。

准备好所有食材，我们再来准备鱼香肉丝的灵魂料汁，取一个碗，加入一勺老抽和两勺生抽，一勺香醋，一勺蚝油，以及两勺郫县豆瓣酱，一勺红苕淀粉，半勺白糖，最后加入半碗清水搅拌均匀，直到白糖完全溶解。

起锅烧热，放入适量的食用油，转动铁锅让油润一下炒锅，开大火倒入肉丝滑炒至变色。倒入泡椒末、姜蒜末翻炒出香味；继续倒入胡萝卜丝、青笋丝和木耳丝，继续翻炒。当所有食材断生后，再倒入灵魂料汁，让所有食材焖煮入味，大火收汁，汤汁看起来浓稠时，撒入葱花，快速翻炒即可出锅装盘啦。

鱼香肉丝一端上桌，就成为全家人的最爱，孩子们对平日里最爱的炸鸡腿也毫无兴趣啦，对辣椒的抗拒也因这道菜而解除。他们的小手用勺子舀起大大的一勺鱼香肉丝，想要放入自己的米饭中，生怕这一勺吃下去，就没有第二次机会啦。

鲜嫩的肉丝在红亮的汤汁包裹下，更让人垂涎欲滴，汤汁最终还是等不到小主人放到饭碗，就滑落在桌上了。青笋丝的清新翠绿，胡萝卜的诱人红色，黑木耳的沉稳黑亮，在红红的汤汁衬托下，相互映衬，成就了鱼香肉丝的在视觉上色彩美！整个房间都弥漫着绝好的味道，酸酸的，只是打开你的味觉；甜甜的，只是一丝不经意间的添加，不腻；辣辣的，只是微微的辣味，似乎只是来衬托酸味的，酸辣味组合就是这么经典。

多味的组合需要掌握好比例，否则，要么太酸、要么太辣、要么太咸……所以，有人说，一千个人中，就有一千个哈姆雷特；一千个人，就会做出一千种鱼香肉丝。不过，我想，追求美食的吃货们还是希望吃到最正宗的鱼香肉丝。变化可以被允许，可以改变吃法，但千万不要改变这经典的味道，不要改变这童叟皆爱的味道，不要改变这集酸甜辣咸香于一身的鱼香味。

经典的菜，总是被惦记，吃简餐的人可以在快餐店点一份成鱼香肉丝盖饭，或者鱼香肉丝拌面，鱼香肉丝夹馍。吃大餐的人可以在高级饭店点一份出自大厨的正宗鱼香肉丝，再来一碗米饭，给喝过酒的肠胃一点美味的干货犒劳。

鱼香肉丝，最博爱的家常菜。我爱吃鱼，也爱这没有鱼的鱼香肉丝。