卤腐

在云南，腐乳普遍被称为“卤腐”。腐乳的由来，先得益于酱与豆腐干蘸着吃，一是味道好，二是便于储藏。云南人习惯把腐乳称为卤腐，卤腐是以豆腐腌制发酵而成的一种佐餐酱菜，现在也把他当做一种调味品。

腐乳

1.路南卤腐

路南油腐乳是云南省昆明市石林县的特产，产于云南省路南彝族自治县（“路南”是彝族支系撒尼族的方言,意思是“长满黑色石头的地方”,现更名为石林县）。路南卤腐，色泽鲜丽，呈红黄色，味鲜回甜，细腻化渣，清香可口，在云南省酱菜中名列前茅，是年云南省优质产品之一。

路南石林，喀斯特地形，山水清幽，风光秀丽。路南卤腐相传已有百余年历史。发源于本县黑龙潭并穿流县境的巴江水质清冽甜美，采用此水制作豆腐，品质甚佳，风味独特。以此上好的豆腐，沿用传统的生产工艺，经过精心配方，自然发酵，加工出来的卤腐，块形整齐，色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口，是色、香、味俱优的佐餐佳品，能增进食欲，帮助消化，令人久食不厌，素为云南各族人民所喜爱。

路南卤腐主要分为两个品种：其中在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色。路南卤腐一般是冬产、春贮、夏销，由于质量优良稳定，畅销于各地。

路南卤腐

2.玉溪油卤腐

玉溪油卤腐是云南省地方特产酱菜之一。它是在民间酒卤腐的基础上，经过改进配方，精心制作而成，具有独特的风味。由于玉溪油卤腐历史悠久，色、香、味俱佳，年以来连续获省商业系统优良产品称号，从而成为闻名遐迩，远销北京。年获云南省商业系统优良产品称号。

玉溪油卤腐相传始制于明清之际，当时境内家家户户腌制，作为家用咸菜，或作馈赠外地亲友的礼品。后来发展为小商品生产。油卤腐的腌制，以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。

玉溪油卤腐用菜油浸溃，块形完整，外表红润，内质细腻呈杏黄色，食用时油润芳香，细腻柔糯，咸辣适口，富含营养，开胃助食。

玉溪油卤腐

酱

在古代的各种调味品中，酱居于主导地位，古人有“酱者百味之将帅，帅百味而行”的说法，可见酱在中国人饮食中的地位。云南食醋历史悠久，据史料记载，云南制酱历史有多年。

酱

1.汤池老酱

汤池老酱是云南宜良县特产，云南的名优土特产品。据考证，距今已有六百多年的制作历史，早在元末年间，汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗，其中以赵氏家族的酱坊最有名气。清朝年间，汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南特产进贡到京城，进献给皇帝，被列为宫廷贡品调料。年，汤池老酱被批准为国家地理标志产品保护。

汤池老酱以温泉水作汁，拌以滇辣椒为主要原料和各种地方香味原料为质，经过“和面、蒸煮、研磨、腌制及两次窝堆发酵”的特殊工艺，在汤池特殊地理环境的恒温下，秉承百年传统秘方精心酿造而成。其生产必须采用当地的水源及独特的窝堆发酵工艺（经过最少一年的自然发酵），故而酱香浓郁独特，营养丰富（温泉中富含多种人体所需的微量元素）色泽鲜艳、味道鲜美、辣中带甜、芳香可口，能开胃健脾、增进食欲、散寒祛湿、防治感冒。是其他地方难以复制的美食调味品。

汤池老酱可用于黄焖鸡、鸭、兔、狗、牛肉等，可以烧鱼，炒炸酱，烧汤，凉拌等，入菜提味效果极佳，是昆明菜色里不可或缺的调料。

汤池老酱

2.昭通酱

昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产，云南省优质产品。昭通地处云南乌蒙高原，古属朱提郡。自古以来，这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后，由于商业发展的需要.昭通酱开始由私人作坊生产，在酿制黄酱的基础上，吸收了川味的麻辣，再加上当地龙洞的优质泉水，逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。

昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原料，配加花椒、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。

制好的昭通酱，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，入口回甜。昭通酱食法多样，既可佐餐调味，又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜，别具风味；用之炒肉，炒剁肉或炸酱下面，无不增味添香，味美可口。

昭通酱

豆豉

豆豉是传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉

1.昆明太和豆豉

昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品，已有多年的历史。据传，太和豆豉原产于江西省太和镇，清朝康熙年间传入四川省三台，随后再传到昆明。百余年来，经与昆明地区的自然条件及风土习俗相结合，逐步形成了云南地方风味的特产。昆明太和豆豉色红褐有光泽，味咸微回甜，酥化而分颗，不酸不霉，营养丰富。无论蒸、炒、荤、素皆味美鲜香，而且营养丰富，经济实惠，是广大人民群众所喜爱的佐餐佳品。

昆明太和豆或的主要原料为黄豆，以本地产的鸟嘴豆制作的为最好。食盐以本省的磨黑盐为佳。另加糯米、红糖、八角、茴香籽等辅料，经过多道工序，自然发酵，历时三个月成熟。

昆明太和豆豉

2.易门青豆鼓

易门青豆豉是云南省地方传统名特产品之一。易门青豆鼓分为水豆鼓和干豆鼓两种。水豆豉清香鲜嫩，酸咸适宜，爽口开胃，营养丰富，以生吃为宜。干豆鼓具有较浓的芝麻辣香味，宜于炒吃或烤吃，其风味别具一格。青豆鼓制法讲究，选用鲜毛豆米（即鲜嫩黄豆）为主要原料，经蒸制发酵而成，颜色红绿分明，具有青豆的特殊清香。

易门干豆鼓

3.永平豆豉

豆豉是永平人民在烹饪中较早使用的传统调味料之一，以杉阳、博南民间制作的最为出名。

豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其自然发酵，同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等，如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的，便成为油豆豉。近年来，有人把山野特产的香菇菌加入油豆豉中共同腌制，其味更为独特。

在烹饪中，豆豉主要是最为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜肴、豆豉不仅是调味佳品，是餐桌上必不可少的佐餐佳品。

永平油豆豉

4.弥勒风吹豆豉

风吹豆豉是云南省弥勒县的传统名食，每年只能在气温最适宜的8～12月份生产。风吹豆豉具有色泽淡黄、味道鲜美、浓香扑鼻、咸辣可口、食用方便等特点。相传，清朝年间，住在县城的彭氏按祖传制作方法，加工风吹豆豉出售，在当地声誉很高。因靠自然发酵风干，故名风吹豆豉。

风吹豆豉制作方法独特，也得益于弥勒的优越水质和气候条件。制作时间在冬春两季。它选用优质黄豆为主料，经选洗、浸泡、煮熟后，发酵风干成坯，然后将坯打散，加入糖、盐、八角、辣椒粉等配料，入池腌制，一般两个月后即为成品。风吹豆豉外观橘红油亮，颗粒分明，香辣回甜。若用油脂炒食，更是味美无穷。它既可当菜独用，素吃、汽蒸、油煎均可，又可作配料烹饪众多美味佳肴。

弥勒风吹豆豉

5.哈尼豆豉

哈尼豆豉是哈尼人家的一种独特豆制食品。采用哈尼族独特的传统的制作工艺制作，豆豉多呈黑褐色，味美甘甜，开胃。绿春县的哈尼族制作豆豉的方法因地方不同而异，但三勐、平河一带的腊咪的传统制法，较为正宗。

把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂成细渣，取洗净并脱过籽实的荞麦杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色灰末；将荞麦杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水拌匀，然后捏成拳头般大小的扁团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背阴通风处十天左右，让其充分发酵，直到散溢出阵阵特有豆豉香味即可食用。在制作豆豉时，有的还加辣子和花椒粉增味。蒸熟以后晒干的豆豉放置在火塘边上，保存两三年也不变味。

哈尼族人的豆豉常作调味品，亦可单独做菜，煮青菜或南瓜尖等放一小块烘脆捏碎的豆豉进去，菜和汤既香又鲜。锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。

哈尼豆豉

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