HSPC

氢化磷脂

实践说明，橄榄油、椰子油和氢化植物油的抗氧化性能良好；而大豆油、玉米胚芽油和棉籽油较差，尤其是在加热条件下，因所含天然抗氧化剂维生素E（VE）会完全分解而容易导致品质劣变。

为了抑制植物油中所含VE的热分解，加入大豆磷脂（PL）是一种简便易行的方法。但是，有一个明显的缺点，就是加入PL后，油脂在加热时泡沫很多且油色加深，从而成为炸制油的难题。

PL使油色加深的机理尚未明晰。可能的原因实：油脂和PL分子中的脂肪酸，因热氧化形成的共轭二烯和具有不饱和羰基等成分，在PL的磷酸基和胆碱基的催化作用下，丼醇醛缩合而形成了深色的聚合物。

因此，日本学者尾本五郎等进行了将氢化PL加入油脂，以期消除变色现象并提高油脂的热稳定性的试验。

在试验中，他们发现以下现象：

1、PL的氢化率高低与油脂色泽加深成正相关。不同氢化率的PL，对氢化菜籽油或橄榄油色泽的影响均有明显的差异，其规律也是PL氢化率高者色泽深，反之则色泽浅。但对大豆油和棉籽油无大差异。

2、氢化PL的添加可以抑制各种油脂中VE的热分解。抑制效果与PL的氢化率呈正相关。

3、加热油脂的羰基值（CV）和茴香胺值（AnV），与加入PL的氢化率呈负相关。加热后油脂的氧化稳定质与PL的氢化率呈正相关。

氢化磷脂

HSPC

4、金属元素能促进油脂的热氧化和VE的分解，它对油脂的色泽也有很大的影响，在等量的金属元素存在下，氢化率越高的PL使油脂的色泽变得越深。

5、金属元素的存在会加速油脂中VE的热分解和降低加热后的氧化稳定性，PL（无论是否氢化和氢化率高低）的加入则可得到改善。例如有金属存在的大豆油，未加PL时加热后VE的残存率为31.3%，加入PL（未氢化）则提高到77.7%。大量VE的存在，无疑能够提高加热后油脂的氧化稳定性。

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综/述

综上所述，氢化PL的添加，对提高油脂中VE的保存率和加热后的氢化稳定性卓有成效。但随着PL氢化率的提高，使油脂着色的倾向越严重。这与学者们的初衷相左。

究其原因，明显的是PL与金属形成了较多的复合体，而潜在的原因可能是氢化过程中产生了具有催化作用的游离基，氢化率越高这类游离基（磷酸和胆碱等）越多。

解决的办法，一是尽量减少金属元素（尤其是铜，其次是铁）混合油脂的数量；二是完善PL氢化工艺以控制游离基的产生，如此，氢化PL将更大有作为。

（内容摘录自“爱学术网?《粮食加工》”）

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