本文内容为隐居·食隐独家出品

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我着迷于世界与香料的相遇。

这种相遇直接、干脆，就像疯狂的鞭炮响彻天空，又像倾盆的急雨砸落大地，它们异常凶猛而无畏，在原本安静的锅碗瓢盆间忽刮起风，忽拍起浪，日常生活的质地平白就有了平仄，多了节奏，何其美好。

电影里说，有人的地方就有江湖。有了香料的厨房又何尝不是一个小江湖？食隐本期就来和大家聊聊香料江湖里的事儿。

把无数香料共冶一炉，

如同让新老朋友同室操戈，

绝对是兵家大忌，

朋友们，切记~

香料虽好，可不要贪多呦~

?香料小科普

香料定义为“主要用于调味的任何脱水植物”。它包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等)，叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等)，香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜(洋葱、大蒜等)，混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

早在《周礼》离骚中，中国就已有用香料烹饪的记载。秦汉以后，香料的运用更为广泛。由于航海业发达，海外的胡菜、迷迭香、月桂叶等也被引入国内。到目前为止，中国的传统菜肴常用香料已多达百种。

而欧美地区运用香料的历史最早也可追溯到古希腊罗马时期，《圣经》中也多次提到肉桂、大蒜、洋葱、丁香等。到目前为止，西餐中常用香料也多达百种。

辛香料

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产地

原产印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国

定义

一般多为植物的果实、花、花苞、根茎、树皮

保存

阴凉及干燥地

ChinesePepper

花椒

中国特有的香料，在明末辣椒传入以来，就与姜并称为民间两大辛辣调料。和辣椒的火辣不同，花椒主攻麻味，成熟后多为红色，但有种青绿色花椒十分难得，带有特殊的清麻气味，现常被用于各式改良川菜中。

花椒味辛性温、能温中散寒，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。除了调味功效外，其药用功能也不容小觑，对多种细菌有明显抑制作用，还能局部麻醉止痛，可抗衰老、增强内分泌腺机能等。

Ginger

姜

又称生姜，多年生草本植物，一年生栽培，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状灰白或黄色。可做蔬菜、调料，亦可用药。姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，姜的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。

姜能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效。

Chilies

辣椒

茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度则因品种而异。

辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病有独特功效。

Nutmeg

肉豆蔻

来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满异国情调。

公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。现在不仅常被用于各种西式糕点，咖啡烘焙也运用较多，目的在于丰富咖啡的风味及层次感。

Cinnamon

肉桂

肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中最具商业价值的是锡兰肉桂（斯里兰卡旧称）及中国肉桂，锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。中国肉桂香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。

肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果、甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。

Garlic

大蒜

大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部。

大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用。其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存，多作为家庭常见储备调味料。

种子粉

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产地

原产多欧洲、中东、印度、埃及及地中海沿岸

定义

一般指植物的种子或果实

保存

阴凉及干燥地

Anis

大茴香

属香菜科，一年生草本植物，原产于埃及和中东及印度一带。曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里则气味非凡。

大茴香有一种类似甘草的特殊香味，有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。

StarAniseFruit

八角茴香

属八角科，虽然香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香。味微苦、甜，在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味。在南欧地区除了各式汤类蔬肉的烹调外，其亦被大量用作甜点酒饮的添香物。

八角性辛、温，归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒呕吐、脘腹冷痛。

Dill

莳萝

别名土茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度，现在世界各地都有栽种。

莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味及烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。

Saffron

番红花

番红花别名藏红花，原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是世上最昂贵的香料，当然，也是一味非常名贵的中药材。味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细丝状，亦有将它磨成粉末状。

番红花为红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，如果直接使用晒干的番红花，使用前需先浸水将黄色素释出后，连水与花丝一道使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。

JuniperBerries

杜松子

杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用。多数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。

在北欧及美国杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。

Coriander

芫荽

芫荽别名胡荽、香菜，属水芹科一年或二年生草本植物，原产于东欧、中东，现在全球都有种植。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。

芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含木质清香，有一丝胡椒的风味。

CelerySeeds

芹菜子

芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也很小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。

芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，还能起到降血压、降血糖作用。

PoppySeeds

罂粟子

罂粟科一年生草本植物，原产于亚洲，现在欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟植物上荚果的种子，略带有坚果味，可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等，在土耳其通常磨碎后用于甜点。在印度也是磨碎后混入酱料。在德国通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。

一般常见的罂粟子是深蓝带灰(看起来很似黑色，比芝麻还小)硬且圆有淡核味。

Sesame

芝麻

别名胡麻子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子。芝麻依其种子外皮的颜色可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种。黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼、炒食、磨酱、榨油或做糕饼糖果配料皆可。

芝麻性平、味甘、无毒。补肝肾，益精备，润肠燥，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发等。

Mustard

芥末

别名芥子、芥菜子、胡芥，属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末（即黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子）。

芥末可直接使用或捣成粉末后使用，干芥末并不辣，需加水才会反应出辛辣物质。时间愈久愈辣，但放置太久，香与辣会散失，加温水可加速酵素活性会更辣。

香草

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产地

原产地多在亚洲、地中海沿岸及西欧

定义

一般指开花后干枯、无法成树的植物

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阴凉及干燥地

Basil

紫苏

紫苏也称九层塔、罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有种之多，叶片有绿色还有紫色，提味效果颇佳。

其中荷力罗勒(HolyBasil)及甜罗勒(SweetBasil)经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子并将瓶盖密封，放入冰箱保存。

mint

薄荷

最早于欧洲地中海地区及西亚洲一带盛产。现时主要产地为美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等，亚洲也有一些地方种植，而中国如江苏、浙江、江西等都有出产。

薄荷品种超过个，当中最为人所知的有黑胡椒薄荷和绿薄荷，其余的还有苹果薄荷、橘子薄荷、香水薄荷等，大多是以它独有的清凉香气而命名。

Rosemary

迷迭香

又名海洋之露，原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物。叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味。

经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。作为清新香气的草本来源，它被着重应用于很多大牌香水的制作，比如植村秀的地球花，梵克雅宝午夜巴黎，迪奥清新之水，爱马仕屋顶花园，宝格丽活力海洋，至于含有迷迭香气的香水品牌那就更多了，范思哲、娇兰、莲娜丽姿、纪梵希、高田贤三、蓝色牛仔等。

Sage

山艾

又名鼠尾草，属紫苏科植物。草本灌木植物，叶子呈淡紫绿色，呈长形，味香性温，有清草味的苦味。

在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉。除可帮助消化外，还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3-5天，干燥品则可存1年之久。

LemonGrass

香茅

香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植。叶片幼长，形似韭菜，叶干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑桔的清香。

干香茅通常用开水冲泡成草茶，只有新鲜的香茅可用来烹煮，使用香茅前应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。

Thyme

百里香

又名麝香草，原产于地中海及西欧地区。属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香。

干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成分，中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏，延长食物的保存期限。

综合香料

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产地

多产自亚洲及地中海沿岸

定义

按不同比例将单品香料混合而成

保存

阴凉及干燥地

FiveSpicesPowder

五香粉

中国常见调味料，常见的五香粉基本由花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等按比例混合而成。此外，也有针对烹煮的食物特性而专门配制的调味香粉。

五香粉通常味道极香，很多菜品红烧或卤煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉，中国味就变浓了，尤其是肉类的腌制、烹调中应用很多，其它像五香豆干、五香牛肉干、五香茶叶蛋等中式小食中，五香粉的味道也常让人齿颊留香。

Currypowder

咖喱粉

咖喱起源于印度，市场里出售的咖喱粉通常由红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等制成。而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉，由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉，配方和比例因人而异。因此，印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。

随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味，其中尤以东南亚咖喱最为有名。

Chilipowder

辣椒粉

中国常见调味料，成品是红色或红黄色油润而均匀的粉末。它是由红辣椒，黄辣椒，辣椒籽及熟芝麻、八角、桂皮、小丁香等碾碎而成的混合物，有辣椒固有的辣香味。正宗做法应该是用石臼捣出来的，也可以直接用干辣椒放在太阳下爆晒或是用文火在锅里焙干后捣成粉状，在东南亚各地及中国四川、贵州、湖南、陕西等省份应用较多。

辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经，少量食用对消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症缓解有效果，但患有目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡等或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人应慎食。

Zahtar

它是一种混合香料，包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍用于中东菜和北美洲菜，普斯茅斯菜品中也多用此调味，形成了颇有特色的当地美食。

Zahtar不仅可以加入肉类和蔬菜类料理提味，还可与橄榄油混和用作面包酱料等。

记得每天都要好好吃饭哦~

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