馕在新疆的历史很悠久，根据发掘资料，考古学家认为，距今一千多年前的唐朝时期，西域居民就普遍以馕为主食了。

维吾尔族对馕的研究也很早就开始了。早在公元11世纪，麻赫穆德?喀什嘎里的《突厥语大词典》中，就对馕有详细的记载。

在以农业为主的生产生活条件下，在历史上与西域地理、自然环境相调合、相抗争的过程中，这个民族总结出一整套改造环境、适应环境的经验和理论。而这些经验与古代医学思想的结合，就形成了重养生、重生命内部平衡的民族生存心态。从馕的制作讲究和配料要求上，既表现出古代维吾尔人对世间事物的认识深度，也表现出基于这些认识而渗透到实践中去的养生理论。

一般制馕的方法，是用麦面或玉米面。有时在和面时加入一定比例的牛奶、清油，拍揉成型，然后在馕的表面撒上芝麻和葱花，再入坑烤制。除这种常规方法外，维吾尔人制作馕时，还常加一些其它原料。不同的原料，带来不同的饮食效果，有的突出食物的保健效果，有的突出食物对人适应环境“水土”的调节效果。

肉馕

用料除面粉外，还有羊肉、胡椒粉、孜然、酵母面、洋葱、清油和盐。羊肉自古就有疗疾之说，汉代张仲景《金匮要略》中，就已将羊肉入药。羊肉又含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷、铁等，脂肪含量也很高。所以羊肉含人体所需的物质是比较完备的。羊肉性大热，味苦、甘，这里的“甘”是指“味正”，所以羊肉能大补元气，坚强体肤，暖胃温肾，治滞通乳，有益于产妇。

图片来自网络

肉馕中的洋葱放得也很巧妙，其用量是羊肉的1/2。洋葱性温、味辛，可健脾胃、祛寒痰、活血、利尿、杀菌、降血脂。洋葱含有微量元素硒，硒进入人体内可生成谷胱甘肽，具有抗癌作用。洋葱还含有栎皮黄素，它既能阻止致癌物质运动，又可抑制癌细胞的生长。有资料称，常吃洋葱的人患胃癌的比例较不常吃洋葱的低25%左右。肉馕中放洋葱不仅为了调味和产生香味，从药理上说，洋葱可以化解和降低羊肉中的含脂量，使吃羊肉者不必担忧血脂高，同时又可防癌。

艾曼克馕

新疆素有“库车馕大如车轮”的俗语，当地维吾尔人称其为“恰乌塔”，而其它地区的维吾尔人称其为艾曼克馕。烤制前用馕戳在馕胚上刺花纹，然后撒上黑芝麻、斯亚旦（黑种草子）和洋葱碎末。

图片来自网络

黑芝麻性平、味甘，主入肝肾经、大肠经，能补肝肾、润五脏、养神气、缓心悸，能利大小肠、逐风湿，久食可以坚筋骨、明耳目、延年、乌发。黑种草子味辛、补脑髓、止咳喘、下乳通经、利尿。两种食物用在一起，能滋补肝肾、润养五脏、抗病延年。

旅行馕

维语“赛派尔”意为旅途、旅程，“赛派尔托喀其”旅行馕是专门为外出旅行的人做的馕。维吾尔人外出有带馕的习惯，这一习俗的产生有其地理因素和历史原因。

新疆地处欧亚大陆腹地，远离海洋，三面高山环绕，塔里木盆地、准噶尔盆地夹在三山之间。而盆地之中，沙漠戈壁占大部分。这里干旱缺水，交通十分不便。往来于绿洲之间的维吾尔人唯有随身带干粮方能解决途中吃食和应付突变的气候，而馕是最好的选择。所以维吾尔谚语有“欲走一天的路，须带一月的粮”。

历史上往来于丝绸之路的古代维吾尔人和其它民族的商贾，也因此把制馕的技术带到中原，馕在中原以“胡饼”之称而深受中原人民的厚爱。这一需要又逐渐衍化成“带上家乡的馕走遍各地保平安”的民俗，即使绿洲之间有火车通行，出门的维吾尔人仍然随身带馕。

以上介绍的是一些常见的馕的制作方法和医疗保健作用。这些馕首先是作为美味可口的食物为人们接受，各种馕制作原料的合理组合，体现出维吾尔人利用饮食调理身体的智慧。

今天你吃馕了吗？

本篇内容节选自夏雷鸣发表于新疆社会经济，年第2期的文章《维吾尔族养生理论在馕文化中的体现》。

馕加家新疆特色食品服务平台

“馕家+”人决心站在更高的起点上，

以更加饱满的热情、

更加务实的作风、

更加创新的理念，

积极推进一流企业建设步伐，

打造行业品牌典范，

推动乡镇企业振兴，

带领村民脱贫致富！

扫码