苦药难以下咽，但微微带苦味的绿色蔬菜，却是沙拉中不可或缺的主料。苦与咸、酸、甜等滋味均有奇妙的碰撞，最适合为沙拉提味。苦味蔬菜有败火的功效，最适合天干物燥的早春。而绿色蔬菜也适合生吃，这样可以保证营养不会流失。

　　沙拉中常用的苦味绿色蔬菜有很多种，苦的程度各不相同。当然咯，菜苦不苦，也和嫩的程度有关。一般说来越嫩的蔬菜苦的程度越轻。

　　菊苣葡萄柚鳄梨沙拉

　　操作时间：25分钟

　　六人份

　　西柚（粉色）2个香槟醋2茶匙（10ml）第戎芥末酱①1茶匙（5ml）粗盐适量现磨黑胡椒粉适量低脂希腊酸奶②1/4杯（59ml）特级初榨橄榄油1/4杯（59ml）茅菜（阔叶菊苣）③1/2棵比利时菊苣2棵碎叶菊苣2棵新鲜罗勒叶1杯（ml）牛油果1个芝麻适量

　　①第戎芥末酱的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→全球最美味芥末酱大盘点

　　②这个希腊酸奶，就是过滤掉大部分乳清的酸奶，不是安慕希的广告哟。自个儿在家里也好做。取一个大滤网，在上面罩上医用纱布，底下接个盆。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小时后取出，会发现滤网里的酸奶浓稠如膏状，而底下的盆里全是淡黄色的汤。同于做奶酪剩下的液体，这汤里主要是乳酸和水溶性维他命，乳清蛋白含量极少，可留可不留。如果你不想浪费的话，可以直接当饮料喝，挺酸的；也可以用来腌肉、浇花、煮汤等等。

　　希腊酸奶口感非常粘稠，没有原味酸奶那么酸，因为乳酸被滤掉的液体带走了一大部分。过滤的过程牺牲了一部分的水溶性维他命，但蛋白质和钙的含量则更高。不过乳制品本来也不是水溶性维他命的主要来源啦，多啃个苹果就补回来了。

　　这里要用到的是低脂希腊酸奶，所以要用低脂原味酸奶做。低脂原味酸奶真的不好买，但脱脂奶非常好买，完全可以买来脱脂奶，自己先做成普通原味酸奶，再进一步加工成希腊酸奶。

　　③菊苣堪称沙拉界的卡戴珊，拖家带口来霸占你的餐盘。菊苣本是广布于欧亚大陆的一种野草。秉承菊科家族吃苦耐劳的特点，耐寒耐旱耐贫瘠的性格使它能适应很多艰苦的环境。欧洲人很早就开始培育并食用菊苣，公元前多年，希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”野生菊苣叶片很苦，这让他有了一个有趣的兼职：做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期，菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途，菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。

　　人工栽培后的菊苣没有野生菊苣那么浓重的苦味，常见的分两种。一种是我们常说的苦菊，包括裂叶菊苣（curlyendive）和碎叶菊苣（frisée），它的叶片细裂成枝状，蓬松且拥有刺激的苦味。

　　港真，它俩长得太像啦，我也不造这是裂叶菊苣还是碎叶菊苣┑(￣Д￣)┍

　　还有一种是茅菜，学名阔叶菊苣（escarole），叶片肥大宽厚，口感不算细嫩，但苦味较淡，适合同甜生菜一起作为沙拉的垫菜。茅菜有一种特殊的咖啡香，和橄榄油以及蒜一起煎着吃也很美味。

　　除了常见的苦菊所属的栽培菊苣，我们还会在一些高档西餐厅的沙拉里看到两种昂贵的蔬菜，比利时菊苣（Belgianendive）和意大利菊苣（radicchio），它们是和苦菊同一个属的表亲。

　　比利时菊苣又叫芽苣，有红色和白色两种，长得很像娃娃菜，但是和娃娃菜八竿子打不着，而且贵多了。

　　今儿这菜，有红哒尽量选红哒哈

　　意大利菊苣则长得有点像紫甘蓝，当然，它和紫甘蓝也八竿子打不着，而且一样贵多了。意大利菊苣还有些叶球形状和颜色略不同的品种，叫做“Treviso”、“Tardivo”等等。

　　1、葡萄柚去皮去白络。一部分榨汁，一部分横切薄片。取一个大碗，搅打2大勺（30ml）葡萄柚汁、香槟醋、芥末酱、1/4茶匙（1.2ml）盐、1/4茶匙（1.2ml）黑胡椒粉以及希腊乳酪。边打边淋油，打到服软顺滑为止。打好的酱汁可以在冰箱里保存一两天，当然，不能大喇喇地晾着搁，要好好的密封起来。在上桌前，要再把酱汁打到顺滑。

　　2、将绿色蔬菜混在一起，有几个人吃就分几份。牛油果去皮去核切薄片，铺在顶上铺上葡萄柚和牛油果。然后淋上酱汁，再撒上罂粟子（或干果碎），上桌。

　　菊苣葡萄干麦粒沙拉

　　操作时间：25分钟

　　六人份

　　新鲜柠檬汁3大勺（44ml）蜂蜜1茶匙（5ml）切碎的红葱头2大勺（28ml）特级初榨橄榄油1/4杯（59ml）金葡萄干①1/3杯（75ml）粗盐适量现磨黑胡椒粉适量茴香球茎②1头茴香叶1/3杯（75ml）法老小麦③1杯（ml）新鲜薄荷叶1/2杯（ml）意大利菊苣1/2头

　　①金色葡萄干指的是经过二氧化硫处理过的葡萄干。怎么辨认呢？看脸咯。

　　比起普通葡萄干，金色葡萄干损失了一些抗氧化剂，但黄酮类的含量更高。其他的营养价值基本没差啦。至于菜谱里为什么强调要金色葡萄干。。。大概是。。。为了颜值？

　　②茴香家族的翻译也是一笔糊涂账，大茴香小茴香藏茴香等等乱七八糟。好在这一回我们用的是蔬菜茴香而不是香料茴香，倒没有啥歧义。

　　但、、、中国人最常吃的是茴香的叶，西方人却更偏爱茴香的球茎。

　　我知道这样的茴香你肯定认识，分分钟买得到。

　　可这样的茴香呢？

　　问了下马云，定了定神。买是能买到的。但蔬菜嘛，还是新鲜的好。发掘一下当地的农贸市场，说不定有惊喜呢。

　　③法老小麦（farro）就是二粒小麦，它是小麦家族的一个古老品种，是现代小麦在育种杂交前的祖先。最近几年传统谷物成了全球吃货界最in的话题，原因嘛，自然和有机食品的大热之类是一样一样一样的。许多传统谷物爱好者信誓旦旦地宣称，法老小麦的麦香味比现代小麦浓郁多了。至于事实是否如此，我没吃过，就不知道了。且不管口味，单是这种和凯撒大帝以及埃及艳后嚼着一样的麦粒的赶脚，这逼格简直爆了。

　　当然，逼格是有代价的。我在淘宝上翻了翻，这款小麦的价格也爆了。

　　1、将柠檬汁、蜂蜜、红葱头、1/2茶匙盐（2.3ml）、1/4茶匙胡椒粉（1.1ml）和橄榄油搅打均匀，再加入葡萄干和茴香切片继续搅拌均匀。

　　2、倒一大锅水，加入法老小麦煮沸，撒点盐。减轻火力，小火咕嘟个十几分钟，沥干放凉。

　　3、将法老小麦与薄荷叶、意大利菊苣、小茴香叶倒入碗中，再倒上酱汁就OK啦。为了更加入味，你也可以在前一天调好酱汁、煮好法老小麦，搅拌在一起放冰箱冷藏，上桌前再添上薄荷、意大利菊苣和小茴香。

　　石榴糖浆水菜沙拉

　　操作时间：15分钟

　　四人份

　　石榴糖浆①2茶匙（10ml）特级初榨橄榄油1/4杯（59ml）粗盐适量现磨黑胡椒粉适量水菜②6杯（ml）石榴籽③1/2杯（.5ml）烤巴旦木切片1/4杯（56ml）ricottasalata乳酪④57g

　　①石榴糖浆是以石榴汁为基底的一种糖浆，在中东、格鲁吉亚、亚美尼亚、印度等地都是常用的调料，其实它更适合做荤菜，但在沙拉中味道一样美美哒。淘宝有售但偏贵，其实自己做也不麻烦。4杯石榴汁（ml）、1大勺糖（14ml）、1/2大勺柠檬汁（7.4ml）混在一起，中火慢慢熬上45分钟到1小时就可以啦。

　　②水菜（dandeliongreens）是一种蒲公英的变种，味道稍稍辛辣。要找到它，就要好好的翻一翻菜市场了。

　　注意别买到京水菜哟，这是完全不同的另外一种蔬菜。京水菜属于十字花科芸薹属白菜亚种，而这里用到的水菜则是菊科蒲公英属。

　　③石榴切开，切面朝下扣在个碗上，然后拿木勺敲另一面，这样扒石榴籽会容易些，也不容易扒一手的汁。

　　④常见芝士的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了

　　1、将石榴糖浆加2茶匙水（10ml）再加油搅打至顺滑，加1/4茶匙盐和一点点胡椒调味。

　　2、在水菜和石榴籽上均匀浇上刚才调好的糖蜜汁，然后撒上巴旦木片和乳酪碎做装饰。