近日，记者暗访北京3个大型肉串加工批发点——房山城东市场、鑫源肉类批发市场、丰台南宫市场，发现部分摊位从销售鲜肉转身变为加工场所，其临时雇佣的人员无健康证。

专家表示，做肉串实际上已经属于食品加工的范畴，需要取得卫生许可证、营业执照等。一些摊位打着代客加工的名义从事肉串加工，是在逃避监管。

房山城东市场

女工不洗手直接穿肉串

竹扦子掉地上捡起来直接用

位于房山区良乡凯旋大街的城东市场，是当地一家规模较大的综合市场，聚集着十多家牛羊肉摊位，除了卖牛羊肉，还加工成肉串对外批发。由于价格便宜，肉串客户除了良乡当地的餐馆，也有不少丰台的餐馆。记者了解到，这些摊位每天加工上万肉串。

7月30日上午，法晚记者来到城东市场肉类粮油调料大厅，发现西侧就是鲜肉部。由于已经过了销售早高峰，前来买肉的顾客很少，各摊位已经变成了肉串加工点。

记者注意到，各摊穿肉串的大多是上了岁数的女工，穿着普通服装，徒手穿肉串，没有任何卫生防护。在加工现场，记者看到两名女工戴着线手套穿肉串，其中一人的手套颜色已经发黑，看样子已经戴了有一段时间。

由于线手套属劳保用品，而不是卫生防护用品，记者问女工为何要戴线手套？她解释称，光手穿肉串比较滑，穿不快，于是自己花钱买了一副手套。至于手套是否每天洗，对方表示不脏，不用每天洗。

除此之外，记者还注意到，前来穿串的女工从外面进来后，手不洗就开始穿串，还有推完车、整理完摊位，就开始徒手穿肉串。

在城东市场，部分加工者从摊位拿来肉，不清洗就直接切成小肉块。还有人把桌子上堆放的其他东西推到一旁后，直接就在桌子上切肉，非常不卫生。

至于肉串所用的竹扦子，往往打开包装后不做清洗、消毒，直接使用。记者在现场看到，有的人将竹扦子随意堆放，部分甚至散落在地上，女工捡起来就用。

该大厅西侧门口处摆放着一张桌子，两名穿肉串的中年女子频繁地与出入大厅的人打招呼。一次，其中一名女子抓起竹扦子追打与其开玩笑的人，回来后继续使用这些扦子穿肉串。

就竹扦子是否需要清洗，记者采访了丰台一知名烤肉馆的马经理。其介绍，竹扦子穿之前首先要经过清洗，然后还要消毒烘干。这是因为竹扦子在加工生产和运输过程中很难保证卫生，清洗消毒才能保证烤出的肉串也是卫生安全的。

鑫源市场

男子穿凉鞋脚踩案板上

受访女工均称无健康证

除了良乡城东市场，位于西五环附近的鑫源肉类批发市场（以下简称鑫源市场）也是肉串大量加工销售地，海淀、石景山不少顾客都在此购买肉串。据一些摊主透露，该市场每天可加工上万肉串。

7月26日上午10时左右，记者来到鑫源市场，发现牛羊肉区没有一个加工肉串的摊点，工人也不见了。数位摊主均称，当天有检查，不让现场加工肉串，第二天就能穿串了，到时再来吧！

7月27日中午，记者再次走进鑫源市场，发现加工肉串的摊位果然出现了。其中一个摊位上，两名男青年正在加工小肉块，一人不但光膀子，嘴里还叼着香烟，边干边抽烟。

在另一个摊位，一名学生模样的女孩子正在穿肉串，而在她旁边坐着一个光膀子穿凉鞋的男子。只见该男子将脚踏在肉案上，脏兮兮的大脚距离肉串不到半米。据女孩子讲，该男子就是摊位老板。

在该市场，法晚记者注意到，一些加工肉串的摊位地面肮脏，满是污垢，踩在上面都粘鞋。

记者分别对城东市场和鑫源市场的女工进行了采访，她们均表示是摊主临时雇请的，没有健康证明。

6月初至今一直在城东市场穿串的女工孙女士告诉记者，她穿一串0.12元，一天可以串串，计件工资，每天一结。她表示，市场所有的穿串工均是这个价，愿意干就干，不愿干随时可以不来。记者问有没有健康证明时，她显得有点吃惊，说老板没有这个要求啊。

随即，记者来到城东市场东部的一个摊位。此时，正有一个女工在穿板筋。记者问正在算账的老板是否需要穿串工，对方表示需要。得知记者想干时，对方用怀疑的眼光上下打量一下说，穿一串0.12元，一天不能少于串，每天收摊时结账。

在鑫源市场，记者遇到一名中年妇女，带着两个十四五的孩子前来穿串。她告诉记者，自己是临时被雇，没有健康证。之所以带孩子，是觉着正好放假在家，可以利用穿串勤工俭学。

专家看法摊位加工肉串属逃避监管

就市场鲜肉摊位加工肉串，记者采访了负责食品安全管理员培训的中国法学会会员、法学博士何名学。

他指出，肉串加工从本质上讲属于食品加工生产的范畴。而食品加工需要取得食品卫生许可证、工商执照等，其人员需要取得健康证明。无证加工的肉串缺乏必要的加工生产设施、设备，缺乏必要的卫生防护措施，如对原料的清洗、对加工设备的消毒等。此外，还有操作人员的健康状况，比如是否有可能传染给他人的疾病等。因此，无证加工的肉串卫生无保证。

何名学认为，利用鲜肉摊位加工肉串实际上是在逃避监管。据他了解，一些鲜肉摊位，打着代客加工的旗号，实际干着加工肉串的生意。他表示，代客加工一般指为顾客提供方便的做法，其特征是数量小，当着顾客面做，如代刮鱼鳞、代铰肉馅等。而肉串加工雇用人力，不但数量大，且对外批发销售，完全符合小型食品加工企业的特征。

▍来源：法制晚报

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